comVinho – onde comprar, bom e barato, dicas e experiências enófilas

Nosso paladar evolui, ou pelo menos, tirando o julgamento desta afirmação, nosso paladar muda. Meu gosto para vinho está mudando. Na verdade, ele sempre esteve mudando.

Quem acompanha o blog ou twitter já deve ter percebido uma certa tendência minha em preferir o velho mundo, ainda que tenha tomado e adorado muitos vinhos do novo mundo. Nunca tornei disto um impeditivo para experimentar coisas novas, mas simplesmente uma questão de preferência. É uma escolha necessária, por exemplo, imagine que você está andando com uma garrafa em cada mão e alguém te passa uma rasteira, qual deles você salva?. Assim mesmo, quase que como um ato reflexo. Mesmo que não goste de comparar vinhos diferentes eu sempre tive uma certa clareza de qual estilo me agrada mais. E é isso que está mudando.

Vejamos, se eu tivesse que montar um gráfico sobre esta “evolução” do meu gosto por vinhos, provavelmente escolheria os vetores Potência e Complexidade. E minha trajetória seria mais ou menos a seguinte:

Como Potência entenda a força do vinho. Isto pode ser ocasionado por vários fatores: tanino, álcool, carvalho (OAK monster!), muita fruta, especiaria… Ou tudo isso ao mesmo tempo. É aquela explosão de sabor ou intensidade de uma única sensação na boca.

Complexidade é bastante óbvio. Maior quantidade de sabores e sensações que um vinho pode despertar, de forma equilibrada.

Traduzindo isto em vinho foi mais ou menos assim. Não me lembro exatamente com qual idade, mas comecei a tomar vinho com meus pais, forte influência da família italiana com ótimas e fartas refeições, sempre acompanhadas de um bom (ou não) vinho italiano. Eram vinhos de mesa, Bardolino, Valpolicella, sem grande expressão e fáceis de beber. Ótimos para acompanhar comida. De vez em quando, em situações especiais, apareciam uns Barolos e Brunellos.

Quando eu realmente comecei a me interessar por vinho, por volta dos 22 anos, naturalmente surgiram os chilenos e argentinos, antes os argentinos que os chilenos. Malbec, um nome fácil de guardar com características tão fáceis quanto de serem reconhecidas. Assim era mais simples comparar um com o outro e dizer qual deles era “melhor”, ou pelo menos, qual me agradava mais. Logo em seguida vieram os Cabernet chilenos. Ah, que potência, quanta fruta! Fica ótimo em blends também, Merlot, Cabernet Franc, Carmenère. Muitos sabores e bastante complexidade. Brancos e espumantes, só para as moças, por favor!

Durante todas estas descobertas, sempre arrisquei um passeio pela Europa. Não sei se por influência do sangue italiano, da família ou simplesmente por teimosia. Adorava trazer um vinho europeu pra casa. Franceses, espanhóis, italianos. Quanta decepção. Descobri como é fácil comprar um vinho ruim por 70 reais. Mas também aprendi que este risco diminui com os portugueses

Porém, quando acertava na escolha, por indicação ou simplesmente sorte, eram pulos de alegria. É aquela sensação de “beber história” relatada por um amigo em um momento feliz ao deleitar-se com um grande Bordeaux.

Esta transição é curiosa, digo, do novo para o velho mundo. É difícil não se decepcionar com um vinho europeu quando nossa expectativa é “potência, intensidade, fruta, muita fruta madura, carvalho, álcool…” . Muitos vinhos europeus parecem “fracos”, “sem expressão”, principalmente numa faixa de preço mais acessível. As vezes realmente os são, mas é comum simplesmente esperarmos algo que aquele vinho não tem e não deveria mesmo ter para oferecer.

Atualmente, não muitos anos depois de ter começado, é ali, na letra B do gráfico que está minha preferência. Traduzindo em vinhos, Borgonhas, Rhône, Bordeaux, Loire, (é, ok, toda a França), mas também Barolos, Brunellos entre outros. E para minha grande surpresa, brancos e espumantes!

Claro que continuo tomando todos os outros vinhos. Antes de mais nada, adoro descobrir novas regiões, como recentemente, Califórnia e Oregon. Continuo procurando o bom e barato, seja da Argentina, Chile ou Brasil. E sempre procuro descobrir novos sabores, Grécia, Israel, Hungria… Mas se qualquer dia destes, saindo feliz e contente após uma boa compra de vinhos levar uma rasteira, bem, você já sabe o que eu vou agarrar!

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É impossível falar sobre vinhos sem pensar em harmonização. Até parece que é alguma coisa muito complexa, técnica, apenas para experts. Não é. Harmonização é apenas a combinação entre duas ou mais substâncias em nossa boca. Você harmoniza alimentos todos os dias quando escolhe a comida em seu prato, o que vai perto ou em cima do que e qual alimento deve ser combinado com outro antes de ser levado a sua boca.

Há duas grandes variáveis que determinam se uma harmonização é boa ou ruim para o nosso paladar: 1) as características químicas das substâncias com as reações provocadas por elas em nossos sentidos e 2) o nosso gosto, experiência, memória gustativa e olfativa.

A primeira, podemos dizer que é quase uma ciência exata. Sentimos o doce, amargo, azedo e salgado em nossa boca por motivos biológicos. Cada uma destas sensações em regiões diferentes da língua (papilas gustativas), bochechas e olfato.Veja mais detalhes aqui.

Importante ressaltar que nenhuma destas quatro sensações gustativas são opostas. Diferentemente do que costumamos falar, o doce não é o oposto do salgado, ou amargo. Um café, por exemplo pode ser bastante amargo mas também pode trazer a sensação do doce. Eu eu, que não coloco açúcar em café de forma alguma, adoro sentir o doce suave em um bom café expresso e bem tirado. Os vinhos, por exemplo, não raramente são salgados e azedos, doce e amargo, tudo isso ao mesmo tempo provocando dezenas de diferentes sensações em nossa boca e olfato.

Porém, o componente essencial para uma boa harmonização é o tom pessoal que cada um de nós acrescenta a este processo, o que chamamos de gosto. Durante as reações químicas de nosso paladar, o cérebro procura relacionar as sensações que estamos sentindo com outras antes já experimentadas. Por isso que tomamos vinhos com aromas de cassis, frutas vermelhas ou hortelã. São relações que estabelecemos de uma determinada sensação com outras similares que já tenhamos experimentado no passado em uma outra substância.

É comum que estas relações sejam compartilhadas entre diferentes pessoas, já que as características químicas das substâncias são as mesmas e devem provocar reações e memórias parecidas para todos nós. Porém, não é raro, ainda bem, que haja divergência nestas comparações e que determinadas sensações sejam mais prazerosas para uns do que para outros. Valores sentimentais, lembranças e experiências pessoais são determinantes para compor o nosso gosto.

Desta forma, tão importante quanto experimentar, testar e combinar as substâncias é traças as relações. As elaboradas descrições de vinhos que chegam a comparar o sabor da uva com “caixas de lápis de cor, coloridos”, por exemplo, apesar de muitas vezes parecerem ridículas, são importante. Não apenas para tentar traduzir as sensações que determinado vinho provoca para quem está experimentando, mas também para uma certa “categorização” pessoal. Ao estabelecer estas relações você está documentando a sensação que você sentiu, o que poderá ajudá-lo no futuro a lembrar do gosto daquele vinho e, inclusive, perceber se o seu paladar evoluiu.

Deguste, combine, provoque o seu paladar e anote o que você sentiu. Mesmo que seja uma relação aparentemente absurda, não faz mal, a combinação das sensações e o exercício em seu cérebro para relacionar os sabores é de imensa importância para a evolução sou seu paladar.

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