comVinho – onde comprar, bom e barato, dicas e experiências enófilas

É impossível falar sobre vinhos sem pensar em harmonização. Até parece que é alguma coisa muito complexa, técnica, apenas para experts. Não é. Harmonização é apenas a combinação entre duas ou mais substâncias em nossa boca. Você harmoniza alimentos todos os dias quando escolhe a comida em seu prato, o que vai perto ou em cima do que e qual alimento deve ser combinado com outro antes de ser levado a sua boca.

Há duas grandes variáveis que determinam se uma harmonização é boa ou ruim para o nosso paladar: 1) as características químicas das substâncias com as reações provocadas por elas em nossos sentidos e 2) o nosso gosto, experiência, memória gustativa e olfativa.

A primeira, podemos dizer que é quase uma ciência exata. Sentimos o doce, amargo, azedo e salgado em nossa boca por motivos biológicos. Cada uma destas sensações em regiões diferentes da língua (papilas gustativas), bochechas e olfato.Veja mais detalhes aqui.

Importante ressaltar que nenhuma destas quatro sensações gustativas são opostas. Diferentemente do que costumamos falar, o doce não é o oposto do salgado, ou amargo. Um café, por exemplo pode ser bastante amargo mas também pode trazer a sensação do doce. Eu eu, que não coloco açúcar em café de forma alguma, adoro sentir o doce suave em um bom café expresso e bem tirado. Os vinhos, por exemplo, não raramente são salgados e azedos, doce e amargo, tudo isso ao mesmo tempo provocando dezenas de diferentes sensações em nossa boca e olfato.

Porém, o componente essencial para uma boa harmonização é o tom pessoal que cada um de nós acrescenta a este processo, o que chamamos de gosto. Durante as reações químicas de nosso paladar, o cérebro procura relacionar as sensações que estamos sentindo com outras antes já experimentadas. Por isso que tomamos vinhos com aromas de cassis, frutas vermelhas ou hortelã. São relações que estabelecemos de uma determinada sensação com outras similares que já tenhamos experimentado no passado em uma outra substância.

É comum que estas relações sejam compartilhadas entre diferentes pessoas, já que as características químicas das substâncias são as mesmas e devem provocar reações e memórias parecidas para todos nós. Porém, não é raro, ainda bem, que haja divergência nestas comparações e que determinadas sensações sejam mais prazerosas para uns do que para outros. Valores sentimentais, lembranças e experiências pessoais são determinantes para compor o nosso gosto.

Desta forma, tão importante quanto experimentar, testar e combinar as substâncias é traças as relações. As elaboradas descrições de vinhos que chegam a comparar o sabor da uva com “caixas de lápis de cor, coloridos”, por exemplo, apesar de muitas vezes parecerem ridículas, são importante. Não apenas para tentar traduzir as sensações que determinado vinho provoca para quem está experimentando, mas também para uma certa “categorização” pessoal. Ao estabelecer estas relações você está documentando a sensação que você sentiu, o que poderá ajudá-lo no futuro a lembrar do gosto daquele vinho e, inclusive, perceber se o seu paladar evoluiu.

Deguste, combine, provoque o seu paladar e anote o que você sentiu. Mesmo que seja uma relação aparentemente absurda, não faz mal, a combinação das sensações e o exercício em seu cérebro para relacionar os sabores é de imensa importância para a evolução sou seu paladar.

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Casa do Porto (importadora e loja)
http://www.casadoportovinhos.com.br/
Alameda Franca, 1225 – Jardins
Tel: (11) 3061-3003

Inaugurada em 1988, em Vitória, como loja de produtos finos, a Casa do Porto se especializou em vinhos à partir de 96, quando iniciou sua expansão para Vila Velha e posteriormente outras cidades, como São Paulo. Já estive na loja paulistana duas vezes, uma apenas para comprar e outra para comprar e tomar no local, acompanhado de petiscos. O atendimento é atencioso e o ambiente agradável.

A casa destaca-se pela seleção de excelentes rótulos. Diante de tal seleção, difícil não recomendar o vinho que acabo de beber, o chileno Erasmo 2004. De corte bordalês, comprova mais uma vez que o Chile é capaz de plantar as 3 famosas cepas que compôem este clássico, Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, com grande qualidade. Diferente do terroir original, na França, este rótulo (e em geral outros chilenos) apresenta maior força e estrutura, com taninos presentes e mais vegetal, ferro e frutas vermelhas, porém menos duração e complexidade que seus precursores. Com custo benefício indiscutível, este rótulo custa por volta de 100 reais e vale cada centavo.

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Provavelmente já. O mais popular, o vinho do Porto é bastante comum e costuma ser oferecido como sobremesa em restaurantes ou jantares. É interessante, mas não o meu preferido. Recentemente me apaixonei por Sauternes. E como esta relação tem se intensificado ultimamente, vou falar um pouco mais sobre ele.

Sauternes é uma região ao sul de Bordeaux, na França, margem esquerda do rio Garonne. E como de costume com os vinhos franceses, da região de plantio e produção do vinho dá-se o nome, ou o que podemos chamar de “tipo”, do vinho. Predominantemente de cepa Semillion, o Sauternes é um vinho branco, mas muito amarelado, dourado. Normalmente cítrico no nariz e um excelente adocicado na boca com sabores de frutas, como maçã, pêssego, banana entre outras. É simplesmente delicioso para acompanhar sobremesas com frutas, por exemplo, um bom Tarte Tatin, típica sobremesa francesa com maçã. Ou também, a clássica harmonização de Sauternes com foie gras, o doce do vinho que “quebra” o alto teor de gordura do fígado de ganso.

Porém, o mais interessante sobre o Sauternes está no processo que ocorre ainda no cultivo da uva. Este néctar divino só é possível por causa de um fungo, comum na região, que apodrece a uva durante as húmidas manhãs de outono. Botrítis, o tal fungo, ataca a casca das uvas, secando-as e concentrando o açúcar, acidez, viscosidade e sabor da uva. Ingredientes perfeitos para um vinho doce com capacidade de envelhecer por décadas.

A região é pequena e o fungo ataca apenas parte do plantio, portanto, a seleção é manual, uma-a-uma, o que, é claro, encarece bastante o vinho. Além do que, não há tanta variedade destes vinhos no Brasil ainda, mas procurando em boas lojas do ramos você deve encontrar sem grandes dificuldades. Pela web, a Estação do Vinho oferece uma opção, o Mouton Cadet 2005 e a Mistral outra, Schröder & Schÿler 2006, . O ideal na minha opinião seria comprar garrafas pequenas, de 375 ml, já que como se toma em pouca quantidade, é possível servir bem até umas 6 pessoas. Aparentemente nenhuma das duas lojas oferecem as garrafinhas.

Apesar do preço, eu recomendo, experimente um Sauternes, faça suas harmonizações, descubra novos sabores e expanda o seu paladar.

E você, qual vinho de sobremesa já experimentou e recomenda?

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